Mejeriprodukt , mjölk och något av livsmedel som framställts av mjölk, inklusive smör, ost, glass, yoghurt och kondenserad och torkad mjölk.

• 
• 

Quiz ABCs av mejeri Sann eller falsk: Renmjölk konsumeras av människor.

Mjölk har använts av människor sedan början av inspelad tid för att tillhandahålla både färska och lagringsbara näringsrika livsmedel. I vissa länder konsumeras nästan hälften av den producerade mjölken som färsk pastöriserad hel, låg fetthalt eller skummjölk. Emellertid tillverkas de flesta mjölk till mer stabila mejeriprodukter i den globala handeln, som smör, ost, torkad mjölk, glass och kondenserad mjölk.

Kumjölk (nötkreatur) är överlägset den viktigaste typen som används över hela världen. Andra djur som används för sin mjölkproduktion inkluderar bufflar (i Indien, Kina, Egypten och Filippinerna), getter (i Medelhavsländerna), renar (i norra Europa) och får (i södra Europa). Detta avsnitt fokuserar på bearbetning av komjölk och mjölkprodukter om inget annat anges. I allmänhet kan den bearbetningsteknologi som beskrivs för komjölk framgångsrikt tillämpas på mjölk som erhållits från andra arter.

I början av 1800-talet producerade den genomsnittliga mjölkkon årligen mindre än 1 500 liter mjölk. Med framstegen inom djurfoder och selektiv uppfödning producerar en ko nu i genomsnitt 6 500 liter mjölk per år, med vissa kor som producerar upp till 10 000 liter. Holstein-Friesian-ko producerar den största volymen, men andra raser som Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey och Jersey, medan de producerar mindre mjölk, är kända för att leverera mjölk som innehåller högre fett, protein och totala fasta ämnen.

Egenskaper hos mjölk

Näringssammansättning

Även om mjölk är en vätska och ofta betraktas som en dryck, innehåller den mellan 12 och 13 procent totala fasta ämnen och kanske borde ses som ett livsmedel. Däremot innehåller många "fasta" livsmedel, som tomater, morötter och sallad, så lite som 6 procent fasta ämnen.

Många faktorer påverkar sammansättningen av mjölk, inklusive ras, genetisk sammansättning av den enskilda ko, koens ålder, laktationsstadium, intervall mellan mjölkning och vissa sjukdomstillstånd. Eftersom den sista mjölken som dras vid varje mjölkning är rikast på fett, påverkar även mjölkens fullständighet ett prov. I allmänhet påverkar fodertypen endast mjölkens sammansättning, men foder av dålig kvalitet eller otillräcklig mängd orsakar både ett lågt utbyte och en låg procentandel av den totala fasta substansen. Nuvarande utfodringsprogram använder datorteknologi för att uppnå största möjliga effektivitet från varje djur.

Mjölksammansättningen varierar mellan däggdjur, främst för att möta tillväxthastigheten för de enskilda arterna. Proteinerna i modersmjölken är de viktigaste komponenterna som bidrar till de unga djurens tillväxt. Bröstmjölk är relativt låg i både proteiner och mineraler jämfört med kor och getter.

Getmjölk har ungefär samma näringssammansättning som komjölk, men den skiljer sig åt i flera egenskaper. Getmjölk är helt vit i färg eftersom all betakaroten (intaget från foder) omvandlas till vitamin A. Fettkulorna är mindre och förblir därför suspenderade, så grädden stiger inte och mekanisk homogenisering är onödig. Getmjölkmassan bildas till små, lätta flingor och smälts lättare, ungefär som ostmassan som bildas av bröstmjölk. Det föreskrivs ofta för personer som är allergiska mot proteinerna i komjölk och för vissa patienter som drabbats av magsår.

Fårmjölken är rik på näringsämnen och har 18 procent totala fasta ämnen (5,8 procent protein och 6,5 procent fett). Renmjölk har den högsta nivån av näringsämnen med 36,7 procent totala fasta ämnen (10,3 procent protein och 22 procent fett). Dessa mjölk med högt proteinhalt är mycket utmärkta ingredienser för ost och andra tillverkade mejeriprodukter.

Huvudkomponenterna i mjölken är vatten, fett, protein, kolhydrat (laktos) och mineraler (aska). Det finns emellertid många andra mycket viktiga mikronäringsämnen såsom vitaminer, essentiella aminosyror och spormineraler. I själva verket har mer än 250 kemiska föreningar identifierats i mjölk. Tabellen visar sammansättningen av färsk flytande mjölk och andra mejeriprodukter.

Näringsämnesammansättning av mejeriprodukter (per 100 g)

mejeriprodukt	energi (kcal)	vatten (g)	protein (g)	fett (g)	kolhydrat (g)	kolesterol (mg)	vitamin A (IU)	riboflavin (mg)	kalcium (mg)
* Förstärkt med vitamin A
** Låg fuktighet, del skumma.
Källa: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1.
färsk helmjölk	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0,162	119
färsk mjölk med låg fetthalt *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
färsk skummjölk *	35	91	3,41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
kondenserad mjölk	134	74	6,81	7,56	10,04	29	243	0,316	261
indunstad skummjölk *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
sötad kondenserad mjölk	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
nonfat torrmjölk *	358	4	35,10	0,72	52,19	18	2370	1,744	1231
Smör	717	16	0,85	81,11	0,06	219	3058	0,034	24
glass (vanilj)	201	61	3,50	11,00	23,60	44	409	0,240	128
ismjölk (vanilj)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
sherbet (orange)	138	66	1,10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
fryst yoghurt, nonfat	128	69	3,94	0,18	28,16	2	7	0,265	134
kärnmjölk	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
gräddfil	214	71	3,16	20,96	4,27	44	790	0,149	116
yoghurt, vanlig, låg fetthalt	63	85	5,25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
yoghurt, frukt, låg fetthalt	102	74	4,37	1,08	19,05	4	46	0,178	152
blå ost	353	42	21,40	28,74	2,34	75	721	0,382	528
Brie ost	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Cheddarost	403	37	24,90	33,14	1,28	105	1059	0,375	721
keso	103	79	12,49	4,51	2,68	15	163	0,163	60
färskost	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1427	0,197	80
mozzarellaost**	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0,343	731
Rostad parmesanost	456	18	41,56	30,02	3,74	79	701	0,386	1376
Emmentaler (schweizisk) ost	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961